SOCLES POUR FONDS DE PLAT

Ces socles ont souvent été exécutés en saindoux, ce qui a eu quelquefois l’inconvénient de répandre un certain goût de graisse. On n’a pas ce risque à courir en employant le riz recouvert d’un beurre de ravigote ou de Montpellier. J’ai adopté cette méthode pour tous mes socles de fonds de plat, et je crois qu’il y a un avantage réel à lui donner la préférence.

LE FROID

Procédez ainsi pour ce genre de socles :

Préparez 800 grammes de riz, que vous lavez et faites cuire avec eau et sel; pour 500 grammes de riz, vous ajoutez 22 décilitres d’eau;

Couvrez la casserole pour faire crever le riz, et faites aller à feu très-doux ;

Pilez le riz et mettez-le dans les moules suivant la destination ;

Pour les pièces chaudes, on le dore et on le fait colorer au four;

Pour les pièces froides, on le couvre de beurre de Montpellier ou de ravigote.