MOULAGE DES ASPICS

La gelée pour aspic se fait comme la gelée de viande (voir Gelée de viande , page 415).

On l’aspique avec jus de citron; elle ne doit pas, par conséquent, être confondue avec celle que l’on emploie pour garnir et croûtonner les grosses pièces et entrées froides.

La gelée que l’on mêle avec les purées de volaille, ou de gibier ou de truffes, doit être tenue très-ferme, le mélange de purée ayant pour effet de la détendre.

La gelée qui sert pour le moulage ne doit être employée que lorsqu’elle est entièrement refroidie. Si elle avait conservé la moindre chaleur lorsqu’on en fait usage, on serait exposé à voir se déranger les décors des moules et des filets mignons. Toutefois on ne doit point la faire refroidir au point de la laisser prendre et de faire huile , comme nous disons en termes du métier, cequi produirait dans l’aspic des globules d’un très-mauvais effet.

Quant aux moules pour les aspics, on ne manquera pas de bien les enteiTer dans la glace pilée.

On ne manquera pas non plus, lorsqu’on aura formé dans le moule une première couche de gelée, d’en poser une seconde aussitôt que la première sera prise. Si on attendait trop longtemps, on serait exposé à voir se former sur la gelee une surface humide qui empêcherait les couches de se lier entre elles.

Les moules ne doivent être garnis que jusqu’à 2 centimètres du bord; toute garniture qui dépasserait le moule pourrait avoir pour résultat de faire casser l’aspic.

Ces observations pour le moulage s’appliquent également aux gelées de douceur garnies de fruits.