GALANTINE DE DINDE SUR SOCLE

Épochez, flambez et épluchez une dinde grasse; coupez les pattes, les ailerons et le cou sans la peau;

Désossez la dinde entièrement; levez les chairs sans crever la peau, puis ôtez les nerfs des cuisses et des fdets;

Faites une farce avec 2 kilos de noix de veau bien épluchée et 2 kilos de lard sans couenne ni nerfs;

Hachez et pilez parfaitement;

Mouillez avec 4 décilitres de grand bouillon;

Assaisonnez de 60 grammes de sel épicé;

Faites un salpicon avec 750 grammes de truffes bien épluchées, 750 grammes de langue àl’écarlateet 750 grammes de lardblanchi;

Coupez le tout en carrés de 3 centimètres;

Etalez la peau de la dinde sur la table; couvrez-la entièrement d’une couche de farce de 3 centimètres d’épaisseur;

Replacez la moitié des chairs dont vous aurez retiré les nerfs;

Assaisonnez de sel épicé;

Couvrez les chairs avec le salpicon ; étendez une couche de farce de 3 centimètres sur le salpicon; replacez l’autre partie des chairs et du salpicon, puis assaisonnez de sel épicé;

Recouvrez le tout avec le reste de la farce; reployez les peaux sur le milieu pour bien enfermer farce et salpicon; puis ficelez la galantine pour lui donner une forme ovale ronde;

LE FROID

Enveloppez-la dans une serviette que vous attachez fortement aux deux bouts;

Adaptez 2 ficelles sur la longueur pour maintenir la serviette;

Mettez la dinde dans une braisière couverte; qu’elle baigne dans la mirepoix à 4 centimètres au-dessus;

Faites cuire 4 heures à petit bouillon;

Retirez du feu et laissez I heure dans la cuisson;

Egouttez et ôtez la serviette;

Mettez la galantine .sur la table;

Lavez la serviette à l’eau chaude;

Fig. 4 38. Cioûtons de gelée.

Emballez la galantine dans la serviette que vous venez de laver, en lui conservant sa forme et en serrant bien aux deux bouts;

Mettez-la en presse et laissez-la refroidir entièrement;

Retirez-la de la serviette et posez-la sur un plafond ;

Placez-la 4 minutes à la bouche du four, puis épongez-la pour retirer la graisse et glacez-la à la glace de volaille;

Faites un socle en riz de la forme de la galantine et haut de 6 centimètres;

Masquez ce socle de beurre de Montpellier; mettez-le sur un grand socle en saindoux ;

Posez dessus la galantine, surmontée d’un sujet en tétine avec 2 hâtelets (voir planche XIX) ;

Croûtonnez, et servez.