NOIX DE BOEUF A LA GELEE

Piquez une noix de bœuf de lard et de jambon de Bayonne à l’intérieur en laissant la graisse;

Emballez-la avec barde de lard, moins la partie où se trouve la graisse;

Couvrez-la de mirepoix ; faites bouillir et mettez mijoter à feu doux pendant 6 heures;

Laissez refroidir dans la cuisson et égouttez;

Parez toutes les parties charnues à vif et découpez une rosace dans la graisse;

Glacez à la glace de viande;

Posez sur un socle en riz couvert de beurre de Montpellier; croûtonnez, et servez.