LONGE DE VEAU FARCIE

Préparez une longe de veau sur laquelle vous aurez laissé 3 cotes, désossez-la entièrement;

Ayez un deuxième rognon;

Faites une farce comme il est dit à la Galantine de dinde (page 664);

Faites un salpicon avec langue et truffes, auquel vous ajouterez les rognons coupés en morceaux de 3 centimètres;

Farcissez en ajoutant le salpicon dans la farce;

GALANTINE DE DINDE SUR SOCLE. I. patÉ CHAUD A LA FINANCIÈRE.

LE FROID

Bridez la longe de veau sur sa longueur en lui laissant sa forme de carré long ;

Enveloppez-la d’une serviette comme la galantine;

Mettez-la dans la brais ière et couvrez-la de mirepoix;

Faites-la bouillir et mijoter pendant 4 heures à petit bouillon; laissez-la refroidir, égouttez-la et retirez-la de la serviette ;

Otez les ficelles et lavez la serviette;

Fig. ( 39. Braisière.

Emballez la viande de nouveau ; mettez-la en presse, et lorsqu’elle est refroidie, déballez-la;

Parez et glacez;

Placez-la sur un socle masqué de beurre de Montpellier; Finissez en la garnissant de croûtons de gelée.