FILET DE BOEUF A LA GELEE

Ayez 2 filets de bœuf pour relevé ; dressez-les en couronne et piquez-les à l’intérieur de gros lard et de jambon ;

Ficelez-les pour les maintenir dans leur forme;

Couvrez-les de bardes de lard et enveloppez-les dans des serviettes ;

Mettez-les dans une braisière et mouillez-les avec la mirepoix;

Faites cuire pendant 3 heures; laissez refroidir et égouttez;

Lorsque les filets sont froids, parez-les; glacez-les à la glace de viande, puis posez-les sur un même socle que celui de la Galantine de dinde (page 664);

Placez sur chaque filet 3 hûtelets composés de crêtes et de truffes.