ASPICS AVEC FILETS DECORES, DITS A LA RELLEVUE

Préparez 24 filets de volaille et 24 croûtons de truffes;

Ayez un moule ovale à cylindre pour grosses pièces;

Parez les filets mignons pour garnir chaque côté du moule;

Faites cuire et décorez les filets comme l’indique la planche XX, fig. 2;

Mettez dans le fond du moule une couche de gelée d’un centimètre d’épaisseur;

Posez un petit champignon dans le fond, de chaque côté du moule;

Faites sauter les filets et laissez-les refroidir;

Saucez-les d’une sauce chaudfroid (voir Sauce chaud froid de volaille , page 431);

Couvrez les champignons d’une couche de gelée;

Placez chaque filet mignon décoré dans les côtes en le fixant en haut du moule avec un petit morceau de beurre;

Lorsque le moule sera garni d’une couche de gelée de 3 centimètres, posez une couronne de filets et croûtons de truffes, le gros des filets sur la gelée et la pointe en l’air; mettez de la gelée jusqu’à ce que le rond de filet soit couvert à 2 centimètres de hauteur au-dessus;

Refaites une seconde couronne en sens inverse;

Retirez les morceaux de beurre destinés à fixer les filets et finissez de remplir le moule de gelée;

Mettez-le dans la glace pilée avec un plafond dessus que vous couvrirez de glace;

Au bout d’une heure et demie, démoulez sur un socle comme celui de la Galantine de dinde (page 664);

LE FROID

Posez une garniture de croûtons sur le bord du plat; Servez.