PAO DE FOIE GRAS A LA GELEE

Préparez :

2 kilos de foie de veau bien blanc,

2 kilos de foie gras,

1 kilo 500 grammes de panne,

500 grammes de panade,

500 grammes de truffes bien épluchées,

500 grammes de lard cuit sans nerfs ni couenne;

Parez 20 escalopes de foie gras de 6 centimètres de long sur 4 de large et 3 d’épaisseur;

Coupez la panne en dés et mettez-la dans une grande casserole à glacer;

Faites fondre à feu doux et ajoutez 2 échalotes, 4 branches de persil et sel épicé ;

Faites chauffer à grand feu, puis ajoutez le foie de veau et les parures de foie gras que vous couperez en petites parties;

Remuez avec la cuiller de bois 4 minutes;

Laissez refroidir, puis pilez et ajoutez la panade et 4 œufs;

Passez au tamis;

Goûtez pour l’assaisonnement, puis relevez la farce dans une terrine;

Avez un moule ovale à cvlindre uni pour grosses pièces et un plus petit destiné à être posé sur le grand;

Beurrez et garnissez le moule avec la farce à une épaisseur de 2 centimètres;

Mettez une rangée d’escalopes de foie gras, de truffes et de lard coupées en dés ;

Finissez d’emplir le moule avec la farce en mettant alternativement couche de foie gras, truffes et lard;

Moulez très-serré pour éviter les vides;

Faites cuire le grand pain de foie au bain-marie pendant une heure et demie, et le petit pendant trois quarts d’heure;

Laissez refroidir les (.leux pains, et lorsqu’ils sont bien refroidis.