MAR 1ÈRE D’OPÉRER

Mettez dans une casserole d’une contenance d’un litre :

30 grammes de beurre;

30 grammes de farine ;

Mêlez farine et beurre pour en faire une pâle;

Ajoutez sel et poivre ;

Versez 2 décilitres et demi d’eau chaude;

Tournez sur le feu avec une cuiller jusqu’au premier bouillon. Le mélange beurre, farine et eau ne doit pas donner moins de 3 décilitres : il faut que ce mélange arrive à la consistance voulue pour couvrir le dos de la cuiller d’une couche de 2 millimètres.

Ajoutez alors les G0 grammes de beurre mis en réserve et coupé en morceaux pour que le beurre fonde plus facilement;

Retirez du feu et tournez jusqu’à ce que le beurre soit entièrement fondu.

Votre sauce est faite; elle doit vous donner, avec l’addition du beurre, 4 décilitres.

Observation. — Dans le cas où elle serait trop liée, ce qui pourrait arriver, malgré les doses que nous indiquons, certaines farines liant plus les unes que les autres, ajoutez le demi-décilitre d’eàu que vous avez réservé, ou la moitié seulement, suivant le besoin.

Faites reprendre le bouillon, s’il avait cessé ; ajoutez les 60 grammes de beurre en remuant fortement avec la cuiller, et servez.

SAUCES DE MÉNAGE