POURQUOI OIN MANQUE UA SAUCE BLANCHE

Ainsi, on le voit, le grand principe pour la préparation de la sauce blanche, c’est d’abord de faire bouillir jusqu’au premier bouillon seulement, d’v ajouter ensuite le beurre qui constitue le goût et la saveur de la sauce, et de retirer aussitôt du feu.

Pourquoi la manque-t-on si souvent? nous dit-on ; comment se fait-il que dans tant de ménages on voie arriver sur la table la sauce blanche à l’état de colle trouble, d’empois blafard, n’ayant d’autre goût que celui de la farine et de l’eau chaude?

Je réponds que le mal vient le plus ordinairement de ce qu’on a fait la liaison de farine beaucoup trop forte eu égard à la proportion du beurre, ce qui en retire entièrement le goût.

Souvent aussi on veut mettre tout à la fois dans la casserole les quantités de farine et de beurre d’un seul coup, ce qui produit ces sauces-colles dont on se plaint avec si juste raison. J’ai vu bien des fois employer, dans de prétendues sauces blanches, des doses de beurre relativement énormes qui se trouvaient perdues, tandis que la moitié, le quart employé à propos eût suffi amplement pour très-bien faire.

Si l’on s’aperçoit que la sauce est trop épaisse, on la met à son point avec deux cuillerées d’eau ; si, au contraire, elle se trouve trop liquide, on mêle à part 10 grammes de beurre avec une cuillerée de farine, en augmentant la quantité si besoin est.

On retire la sauce du feu; on laisse refroidir pendant 3 minutes; on ajoute le beurre et la farine que l’on a maniés; on tourne hors du feu.

Dès que le beurre est fondu, on remet sur le feu, et, au premier bouillon, on ajoute le beurre de la fin, comme il est dit ci-dessus.

Une chose essentielle, capitale, que je ne saurais trop recommander comme la condition indispensable de la réussite de la sauce blanche, c’est la qualité de la farine et du beurre. Hors de là, point de salut, quelles que soient d’ailleurs les prescriptions que l’on puisse donner.