POULARDES FARCIES AUX LEGUMES

Préparez 2 poulardes;

Enlevez les os des reins et des croupions, ne laissez que ceux des cuisses et des ailerons;

Farcissez les poulardes avec farce de galantine;

Bridez-les à l’anglaise en leur redonnant leur première forme ;

Enveloppez-les chacune dans une serviette et faites-les cuire 2 heures dans la mirepoix;

Egouttez-les et déballez-les;

Lavez la serviette et remballez les poulardes;

Laissez-les refroidir;

Faites un billot de pain frit comme il est dit aux Poulardes régence (page 549) ;

Posez le billot de pain sur le socle de riz, que vous aurez masqué de beurre de Montpellier;

Déballez les poulardes, essuyez-les et saucez-les d’une sauce béchamel chaudfroid;

Vous aurez le soin de les saucer d’un seul coup, afin qu’elles soient couvertes de sauce bien également;

Posez-les sur le socle de riz en les appuyant sur le billot de pain ;

Garnissez les flancs de choux-fleurs , carottes , choux de Bruxelles, navets;

Placez des hâtelets de racines et des croûtons de gelée (voir hâtelets de racines, planche X).

LE FROID