MURE DE SANGLIER

Brûlez et nettoyez parfaitement une hure de sanglier; levez les oreilles que vous ferez cuire à moitié;

Désossez la tète, saupoudrez-Ia de sel et mettez-la dans une terrine pendant 4 heures;

Préparez les filets de 4 lapereaux de garenne, 1 kilo de truffes, 2 langues à l’écarlate et I kilo de lard cuit et blanchi;

Coupez le tout en carrés de 4 centimètres pour faire un salpicon ;

Levez les chairs des restes des lapereaux dont vous ôterez soigneusement tous les nerfs;

Préparez 2 kilos de veau bien énervé, et 2 kilos de lard sans couenne ni nerfs;

Hachez gros chairs de lapereaux, veau et lard, pour faire une farce dans laquelle vous ajouterez 70 grammes de sel épicé;

Égouttez la tète; épongez-la et saupoudrez-la d’une cuillerée à bouche des quatre épices;

Étalez sur la tète une couche de farce de 5 centimètres; étendez sur la couche de farce le salpicon que vous aurez bien mélangé;

Continuez couche de farce et salpicon jusqu’à ce que le tout soit employé;

Enveloppez la hure dans une serviette pour lui redonner sa forme; faites-la cuire dans une mirepoix au vin de Madère, et assurez-vous de la cuisson ;

Laissez -la refroidir, égouttez-la et déballez-la ;

Lavez la serviette dans laquelle vous remettrez la tête;

Fixez la serviette avec du ruban de fil de 3 à 4 centimètres de large; vous commencerez par le mufle et terminerez en attachant fortement aux deux bouts ;

Laissez de nouveau bien refroidir la hure, déballez-la, passez-la 4 minutes à la bouphe du four, puis épongez-la;

Parez le derrière et replacez les oreilles que vous fixerez avec un mélange de saindoux et de graisse de mouton, à l’aide de brochettes en bois que vous dissimulerez pour qu’elles ne soient pas apparentes;

Mélangez une quantité de suie dans 1 hecto de saindoux pour enduire la hure et lui donner un beau noir luisant; certains cuisiniers emploient le chocolat pour cette coloration, ce qui est bien loin de valoir à mes yeux la teinte de la suie, bien plus franche et bien plus naturelle.

J’ai d’ailleurs toujours vu Carême employer la suie pour colorer les hures, et on ne saurait mieux faire que de se rallier dans ce cas, comme dans bien d’autres, aux principes de ce grand praticien.

On n’oublie pas que la peau est destinée à être enlevée par le maître-d’hôlel, qui dépouille la hure entièrement avant de la servir.

Lorsque la hure est colorée, on retire la couenne sur le front jusqu’à 7 centimètres du mufle; on forme un écusson que l’on remplit avec du saindoux blanc et que l’on décore avec des fleurs de saindoux de couleur, ou mieux encore avec des applications de fleurs naturelles.

J’ai vu faire et j’ai fait moi-même dans ces écussons les armoiries de plusieurs amphitryons titrés, pour lesquels j’avais l’honneur de travailler. J’ai fait aussi, à l’occasion de fêtes et mariages, des chiffres avec couronnes de fleurs, en entourant l’écusson de branchages, de feuilles et de fleurs. On ne saurait croire combien de tels ornements, assez simples par eux-mêmes et qui demandent à être exécutés avec beaucoup de délicatesse et de légèreté, contribuent à embellir et égayer cette grosse pièce qui n’est pas par elle-même d’un aspect précisément attrayant.

On achève de reformer la hure en modelant ses défenses avec du saindoux blanc, puis les yeux aussi en saindoux, bordés de rouge et marqués d’un point de truffe au milieu. On pose la hure sur le socle de riz masqué de beurre de Montpellier, et on dispose des croûtons de gelée autour.