PÂTÉ DE POULARDE TRUFFEE

Parez et désossez une poularde;

Faites une farce avec 750 grammes de veau et 750 grammes de lard sans couenne ni nerfs;

LE FROID

Assaisonnez;

Préparez 500 grammes de truffes bien épluchées ;

Foncez un moule à pâté pouvant contenir volaille et farce ; mettez une couche de farce dans le fond et placez dessus des lames de truffes ;

Étalez une couche de farce sur la poularde, puis ajoutez les truffes dessus;

Formez la poularde suivant le moule et mettez-la dans le pâté ;

Ajoutez encore quelques lames de truffes et couvrez de farce;

Faites un couvercle de pâte ; couvrez le pâté ; pincez et mettez dessus un faux couvercle en feuilletage ;

Dorez le couvercle et ravez-le ;

Faites au milieu du couvercle un trou de la grosseur d’un doigt;

Faites cuire et assurez-vous de la cuisson;

Retirez du four, et, au bout d’une demi-heure, coulez dans l’intérieur de la gelée à l’essence de volaille ;

bouchez le trou avec de la pâte ;

Lorsque le pâté est bien refroidi, servez-le sur un plat garni d’une serviette