PÂTE DE FOIE GRAS

Foncez un moule à pâté ;

Faites une farce comme il a été dit au Pain de foie gras (voir page 6G9) ;

Garnissez le pâté avec la farce ;

Couvrez de lames de truffes, puis ajoutez une couche de foie gras ;

Autre couche de farce;

Autre couche de truffes ;

Finissez par une couche de farce ;

Couvrez comme il est dit au Pdlé de poularde truffée (voir l’article précédent).

Observation. — On aura bien soin d’examiner les foies que l’on emploiera, pour enlever entièrement les parties verdâtres qui entourent l’amer.

Lorsque les pâtés de foie gras sont faits pour êlre conservés, on coule du beurre clarifié par le trou du couvercle. Cette opération devient inutile lorsque les pâtés doivent être mangés au bout de peu de jours.