PÂTÉ DÉ PERDREAUX ROUGES

Préparez et désossez 4 perdreaux ;

Faites une farce comme il est dit au Pâté de poularde truffée (page 672);

Étalez les perdreaux sur la table; saupoudrez-les de sel et étalez sur chacun une couche de farce ;

Mettez sur la couche de farce 3 morceaux de truffes; donnez aux perdreaux une forme ronde ou ovale suivant le moule;

Mettez une couche de farce dans le fond du pâté;

Placez 2 perdreaux et couvrez-les de truffes;

Formez une autre couche de farce et placez les 2 autres perdreaux; assaisonnez de sel épicé, puis couvrez de couches de truffes et de farce ;

Finissez comme il est dit au Pâté de poularde truffée (page 672) ;

Faites cuire, et une demi-heure après que le pâté est retiré du four, coulez par le trou du couvercle de la gelée de viande au fumet de perdreau;

Bouchez le trou, et servez froid.