PÂTÉ DE BÉCASSES

Préparez et désossez 4 bécasses;

Pilez les intestins pour les mêler à la farce que vous faites comme celle du Pâté de poularde truffée (page 672);

Finissez entièrement comme du Pâté de perdreaux (voir l’article précédent) ; lorsque le pâté est cuit, coulez par le trou du couvercle de la gelée de viande au fumet de bécasse.

LE FROID

PÂTÉ DE SAUMOIV.

Ayez 2 kilos de saumon; enlevez peau et arêtes;

Préparez I kilo 500 de farce de merlan (voir Farce de merlan, page 455) ;

Foncez un moule pouvant contenir le saumon et la farce; étendez une couche de farce au fond, et mettez dessus des lames de saumon de 4 centimètres d’épaisseur;

Saupoudrez de sel épicé ;

Étendez couche de farce et couche de saumon, en alternant, jusqu’à ce que le pâté soit rempli;

Couvrez avec couvercle de pâte, puis ajoutez un faux couvercle de feuilletage, comme il est dit au Pâté de poularde truffée (page 672).