TERRINE D’ORTOLANS

Faites une farce avec chair de perdreaux et panne de porc par parties égales;

Assaisonnez et pilez pour faire une pâte bien lisse;

Retirez les cous et les pattes des ortolans;

Mettez une couche de farce dans le fond de la terrine et semez dessus de la truffe coupée en dés ;

Rangez un lit d’ortolans que vous assaisonnez de sel épicé ;

Mettez une couche de farce sur laquelle vous semez des truffes ;

Faites une autre rangée d’ortolans que vous assaisonnez ;

Finissez par une couche de farce et de truffes ;

Couvrez de hardes de lard ;

Mettez une feuille de laurier dessus; couvrez la terrine de son couvercle et faites cuire.