SAUMON EN MAYONNAISE

Préparez un gros saumon que vous faites cuire dans une mirepoix et vin blanc ;

Lorsqu’il est cuit, laissez-le refroidir dans sa cuisson ;

Egouttez-le et dressez-le sur un socle décoré;

Couvrez ce socle d’une serviette et garnissez d’un cordon de persil ;

Garnissez de persil et d’écrevisses, et décorez de hâtelets faits avec crevettes et pommes de terre cuites à blanc (voir planche XXI);

Servez sauce mayonnaise à part.

LE FROID

BUISSON DE COQUILLAGES

Ce buisson se fait avec homards, écrevisses et crevettes.

Ployez une serviette sur un plat ovale;

Taillez un billot de pain de mie pour servir de support à 2 homards que vous disposerez, les queues accrochées au sommet du billot de pain et les têtes appuyées sur la serviette ;

Masquez le pain avec bouquet de persil ;

Rangez des écrevisses droites entre les 2 homards sur le bouquet de persil ;

Mettez 2 autres homards les pattes sur la serviette, et les queues accrochées au sommet du billot de pain ;

Piquez les hâtelets, comme la planche XXII l’indique.