PREMIERE PARTIE

La mauvaise farine se détend au feu, ne produit pas la liaison convenable, et c’est là encore une des causes les plus fréquentes de la non-réussite des sauces.

Le beurre, s’il n’est pas de première fraîcheur et de première qualité, ne peut jamais vous donner une bonne sauce blanche.

Pour les personnes qui aimeraient la sauce blanche acidulée, on ajouterait quelques gouttes de vinaigre réduit ou de jus de citron.

Mettre le citron, qui ne doit jamais bouillir ni attendre seulement dans la saucière, au moment de servir.