NOIX DE VEAU A LA GELEE

Ayez une grosse noix de veau couverte de sa tétine ;

Piquez-la à l’intérieur de truffes et jambon, couvrez-la de bardes de lard, puis enveloppez-la dans une serviette et faitesla cuire dans une mirepoix ;

Egouttez-la et laissez-la refroidir ;

Découpez une palmette dans la tétine;

Parez la chair à vif ;

Glacez à la glace de viande, seulement la chair et non la tétine ;

LE FROID

Posez-la sur un socle de riz masqué de beurre de ravigote; Croûtonnez le bas et le tour du socle.