CÔTE DE BOEUF A LA GELEE

Ayez une côte de bœuf de 3 côtes ;

Désossez l’échine entièrement et ne laissez qu’une côte;

Sciez la côte pour former un petit manche ;

Piquez-la de gros lard et de jambon ;

Ficelez-la et faites-la cuire dans une braisière couverte de mirepoix ; «

Lorsqu’elle est cuite, laissez-la une demi-heure dans la cuisson, égouttez-la et mettez-la légèrement en presse ;

Lorsqu’elle est refroidie, parez-la et glacez-la avec glace de viande ;

Dressez-la sur un socle de riz masqué de beurre de Montpellier ;

Faites une rosace avec de la gelée sur la surface plate (voir le dessin, page 659) ;

Posez une garniture de croûtons de gelée sur le bord du plat;

Mettez une papillote au manche, et servez.