CÔTELETTES DE VEAU A LA GELEE

Parez 8 côtelettes de veau bien épaisses; coupez les côtes court, de façon que la côtelette n’ait pas plus de 12 centimètres de long;

Piquez les noix par le travers, de lard, truffes et jambon ;

Faites braiser avec mirepoix ;

Lorsque les côtelettes sont cuites, mettez-les en presse, faitesles refroidir et parez-les;

Faites frire un morceau de pain taillé en rond de 4 centimètres de large sur 1 I de long ;

Lorsqu’il est frit et refroidi, eouvrez-le de beurre de Montpellier et placez-le au milieu du socle de riz ;

Glacez les côtelettes à la glace de viande; puis dressez-les autour du morceau de pain, les côtes en dedans;

Faites un rond en beurre de Montpellier, que vous posez sur le haut;

Garnissez l’entre-deux de chaque côtelette d’une perle de gelée hachée ;

Démoulez un petit aspic pour garniture (voir page 678) et placez-le sur le rond de beurre de Montpellier du haut ;

Posez de petites croûtes de gelée autour et une perle de gelée hachée sur l’aspic ;

Formez une bordure de croûtons sur le bord du plat;

Servez.