CERVELLES DE VEAU AU BEURRE DE MONTPELLIER

Epluchez et faites blanchir 3 cervelles de veau dans l’eau, le sel et le vinaigre ;

Lorsqu’elles sont bien fermes, égouttez-les, etmettez-les dans une casserole couverte de grand bouillon ;

Faites mijoter pendant un quart d’heure;

Vingt minutes après avoir retiré les cervelles du feu, égouttez-les ;

Faites 6 croûtons en beurre de Montpellier de la grandeur des cervelles, et épais d’un centimètre et demi;

Dressez-les en couronne sur un socle en riz fait comme celui de la Côte de bœuf ci la gelée (voir page 679) ;

Mettez entre chaque cervelle un croûton de beurre de Montpellier ;

Remplissez le milieu d’une mayonnaise verte ;

Posez une garniture de croûtons autour du socle ;