CIIAUDFROID DE POULETS A LA GELEE

Faites rôtir 3 poulets à blanc enveloppés de papier beurré;

Lorsqu’ils sont froids, découpez-les et enlevez les peaux ;

Faites une bordure de gelée dans un motde d’entrée et garnissez chaque côte d’un fdet mignon décoré;

Faites frire un morceau de pain taillé en rond de 4 centimètres de large sur 8 de hauteur;

LE FROID

Saucez les membres des poulets dans de la sauce chaudfroid de poulet (voir Sauce chaudfroid de volaille, page 431) ;

Rangez chaque morceau sur une plaque et laissez refroidir;

Démoulez sur le plat la bordure que vous avez faite dans un moule d’entrée, garni de filets mignons décorés;

Fixez le morceau de pain frit dans le milieu, et dressez autour les morceaux de poulet en les sauçant de nouveau ;

Placez d’abord les cuisses dans le fond autour du pain;

Mettez ensuite les 3 ailes de droite ;

Laissez refroidir la sauce pour lui donner le temps de prendre ;

Lorsqu’elle est prise, placez les 3 ailes de gauche en les resserrant pour former la pyramide ;

Placez dessus les 3 estomacs ;

Garnissez un hûtelet d’une grosse crête et d’une grosse truffe; piquez ce hâtelet au milieu du morceau de pain, et servez (voir planche XX, fig. 1).

Observation. — Un chaudfroid, bien dressé, ne doit pas être saucé en plusieurs fois; il ne doit jamais avoir d’épaisseur de sauce, afin qu'on puisse toujours apercevoir les membres des poulets à travers la sauce.