BALLOTIÏXES DE POULETS A LA GELEE

Désossez 2 poulets, puis farcissez-les avec de la farce à galantine garnie d’un salpicon de langue et de truffes;

Roulez chaque poulet en long d’une grosseur de 7 centimètres;

Enveloppez-le dans une serviette et ficelez-le de manière à le séparer en 3 parties égales, comme pour former trois gros saucissons ;

Faites-les cuire dans une mirepoix;

Retirez-les du feu; égoultez-les au bout d’une demi-heure et retirez-les de la serviette ;

Séparez-les aux endroits marqués par les ficelles ;

Lavez les serviettes et remballez les poulets;

Reficelez les ballotines séparément; faites-les refroidir; parezles et glacez-les ;

Dressez-les sur un socle en riz couvert de beurre de ravigote; placez-en 5 en rond et la 6e dessus ;

Placez une rosace de gelée sur les premières ballotines ;

Posez un petit aspic (voir Petits aspics pour garnitures , page 678) sur la ballotine de dessus;

Garnissez les intervalles de gelée ;

Posez des croûtons de gelée autour du socle.