SUPRÊME DE POULETS A LA GELEE

Levez et parez les filets de 6 poulets, que vous faites cuire comme il est dit aux Filets de poulet sauce suprême (page 560) ;

Faites un socle en riz que vous masquez de beurre de ravigote; mettez dans le milieu un bouchon de riz de 5 centimètres de large sur 8 de haut, que vous couvrez de beurre de Montpellier ;

Saucez les fdets de volaille comme il est dit au Chaud froid de poulets à la gelée (voir page 680) ;

Faites 12 croûtons de truffes de la largeur des filets et épais d’un demi-centimètre;

Dressez les filets et les truffes en couronne autour d’un bouchon de riz ;

Posez sur le milieu une coupe en tétine;

Rangez des croûtons de gelée autour du socle.

CIIAUDFROID DE PERDREAUX.

Préparez 4 perdreaux ; enveloppez-les de papier beurré et faites-les rôtir ;

Découpez-les lorsqu’ils sont froids, et saucez-les à la sauce de chaudfroid de perdreaux;

Rangez-les sur une plaque;

Faites une bordure de gelée garnie de filets mignons de perdreau décorés ;

Finissez comme il est dit au Chaudfroid de poulets à la gelée (page 680).