GALANTINE DE PERDREAUX A LA BELLEVUE

Faites 3 ballotines de perdreaux comme il est dit aux Ballot mes de poulets à la gele'e (page 681);

Ayez 3 moules à galantine de perdreaux (voir le dessin , page 704); cbemisez-les avec de la gelée et décorez-les de truffes et de blancs d’œufs, puis placez-les dans la glace ;

Mettez de la gelée à une hauteur de 4 centimètres dans les moules ;

Glacez les ballotines à la glace de gibier ;

Lorsque la gelée commence à prendre, placez-les sur la gelée;

Remplissez-le moule, et couvrez-le d'un plafond ; mettez de la glace dessus;

Lorsque les galantines sont fermes, démoulez sur un socle en riz couvert de beurre ravigote ;

Posez les croûtons autour du socle, et servez.