FILETS DE PERDREAU ROUGE AU SUPREME FROID

Préparez les filets de 6 perdreaux rouges et faites-les sauter ;

Saucez les avec une sauce suprême (voir page 428) réduite au fumet de perdreau;

Dressez-les en couronne sur un socle en riz que vous masquerez de beurre de Montpellier;

Placez un croûton de langue à l’écarlate entre les filets;

Mettez au milieu un petit socle en riz couvert de beurre de Montpellier, et placez dessus une petite coupe en tétine garnie de gelée;

Croûtonnez le tour du socle.

CUAUDFROID DE BECASSES.

Préparez 4 bécasses ; enveloppez-les de papier beurré et faites-les rôtir ;

Lorsqu’elles sont froides, découpez-les et s:meez-les avec une sauce chaudfroid au fumet de bécasse;

Faites une bordure de gelée garnie de filets mignons décorés;

Finissez comme il est dit au Chctudfroid de perdreaux (voir page 682).