SAUCE HOLLANDAISE

Ayez 120 grammes de beurre toujours de première qualité;

Faites réduire dans une casserole de la contenance d’un litre 2 cuillerées à bouche de vinaigre, assaisonné de 5 grammes de sel et 3 grammes de poivre blanc ; votre réduction doit vous donner une cuillerée à café de vinaigre;

Retirez du feu, et ajoutez 2 cuillerées à bouche d’eau froide et 2 jaunes d’œufs, en ayant le soin de retirer les germes et de ne laisser aucune partie de blanc ;

Remettez sur un feu doux et tournez avec la cuiller de bois.

Aussitôt que les jaunes commencent à prendre, retirez du feu, ajoutez 20 grammes de beurre, tournez avec la cuiller jusqu’à ce que les 20 grammes de beurre soient fondus ;

Remettez sur le feu une minute, et ajoutez 20 grammes de beurre ;

Retirez encore une fois du feu, ajoutez également 20 grammes de beurre.

Ce travail doit se répéter jusqu’à l’emploi des 120 grammes de beurre, 20 grammes par 20 grammes. N'ajoutez une nouvelle quantité de beurre que lorsque la précédente est bien fondue.

Après avoir mêlé la troisième partie de beurre, versez dans la casserole une cuillerée à bouche d’eau froide pour empêcher la sauce de tourner.

SAUCES DE MÉNAGE

Lorsque tout le beurre aura été employé, vous verserez encore une cuillerée cl’eau pour que la sauce ne soit pas trop liée; si, malgré cette précaution, elle marquait le dos de la cudleP à plus de 3 millimètres d’épaisseur, vous ajouteriez une troisième cuillerée d’eau froide.

Goûtez la sauce, et assaisonnez suivant le goût des personnes.

Observation. — Il arrive souvent que l’on mêle à la hollandaise soit sauce blanche, soit farine ou fécule: suivant moi, c’est en dénaturer le caractère et le goût. Ces additions n’ont d’autre effet que de compliquer le travail inutilement, et en même temps de changer le principe de la sauce, qui ne doit avoir absolument d’autre hase que le jaune d’œuf et le beurre.

La sauce hollandaise faite dans les vrais principes est poulies connaisseurs la reine des sauces blanches.

SAUCE MAiTRE-D’UÔTEL.

Pour une maître-d hôtel ordinaire (2 biftecks ou 2 maquereaux), ayez 2 hectos de beurre et 30 grammes de persil épluché, lavé et haché.

Il est nécessaire de faire subir deux lavages au persil que l'on veut employer. On le lave d’abord à grande eau, lorsqu’il est en branche, pour enlever la terre ou le sable. On le lave de nouveau, lorsqu’il est haché. On l’enferme dans le coin d’un linge, on le trempe dans l’eau froide, et on presse ensuite fortement.

Je recommande celte opération du second lavage, pour ôter au persil le goût d’âcreté qu il a surtout en automne et en hiver.

Pour faire la maître-d’hôtel , mettez dans une terrine le beurre, le persil haché, avec 2 pincees de sel, 2 prises de poivre, une cuillerée à bouche de jus de citron;

Approchez la terrine du fourneau pour ramollir le beurre, qui doit avoir seulement la consistance de la crème épaisse; mêlez avec la cuiller et retirez pour garnir.

On doit éviter de laisser fondre la maître-d ’hôtel, si l'on ne veut pas qu’elle tourne en huile.