BALLOTINES DE PERDREAUX ROUGES

Désossez 5 perdreaux rouges; garnissez-les de farce à galantine et d’un salpicon de langue et truffes;

Emballez-les séparément dans des serviettes et faites-les cuire dans de la mirepoix ; lorsqu’ils sont cuits, déballez-les, lavez les serviettes, et remballez-les ;

Laissez-les refroidir et parez les extrémités;

Glacez-les à la glace de gibier ;

Dressez-les sur un socle en riz garni de beurre de Montpellier; mettez sur le milieu un socle rond de beurre de Montpellier de 6 centimètres de large sur 1 centimètre d’épaisseur;

Placez dessus un sujet en tétine ;

Garnissez de gelée hachée et de croûtons;

Servez.