PAIN DE FOIE GRAS A LA GELEE, POUR ENTREE

Faites une farce de foie comme il est dit au Pam de foie gras pour grosses pièces (page 669) ;

Beurrez un moule d’entrée à cylindre uni et un autre plus petit sans cylindre, destiné à former gradin ;

Faites cuire au bain-marie;

Laissez refroidir, démoulez et parez ;

Glacez à la glace de volaille;

Placez le plus grand pain sur un socle en riz garni de beurre de ravigote, et le plus petit dessus;

Ayez un petit aspic que vous posez sur le milieu du pain de foie ;

Croûtonnez, et servez.