PAIN DE VOLAILLE FROID

Levez les filets de 6 jeunes poules et coupez-Ies en petits morceaux ;

LE FROID

Faites fondre de la panne en même quantité que les filets;

Assaisonnez de thym, laurier, persil, sel et poivre ;

Lorsque la panne est fondue sans prendre couleur, ajoutez les chairs des filets;

Passez sur feu vif en remuant avec la cuiller de bois;

Ajoutez une partie de panade, pilez et passez au tamis, puis mouillez avec 2 décilitres de béchamel réduite; ajoutez 3 œufs entiers ;

Mêlez un salpicon de truffes hachées avec la farce;

Beurrez un moule uni à cylindre pour entrée et remplissez-le de farce;

Mettez le reste de la farce dans un petit moule uni;

Faites cuire au bain marie, laissez refroidir, démoulez et parez;

Glacez à la glace de volaille ;

Placez le petit pain sur le gros;

Posez les deux pains sur un socle en riz garni de beurre de ravigote ;

Mettez un petit aspic sur le sommet ;

Disposez des croûtons de gelée autour, et servez.