ESCALOPES DE MAUVIETTES FROIDES EN CROUSTADE

Levez les filets de 36 mauviettes; rangez-les dans un plat à sauter beurré et assaisonnez-les de sel et poivre ;

Faites sauter, égouttez et mêlez aux blets de mauviettes même quantité de truffes émincées;

Saucez avec une sauce chaudfroid faite comme il est dit à la Sauce chaudfroid de perdreau (page 431);

Vous remplacerez le fumet de perdreau par le fumet de mauviette ;

Dressez en rocher dans une croustade de pain;

Disposez autour des croûtons de gelée, et servez.