CIIAUDFROID DE GALANTINE DE MAUVIETTES

Désossez 30 mauviettes, mettez dans chaque gros comme une petite noix de farce de mauviette dans laquelle vous mêlerez des truffes hachées ;

Beurrez très-légèrement 30 moules à darioles;

Formez les mauviettes en houle et mettez -les dans les moules, l’estomac sur le fond ; faites cuire ;

Laissez-les refroidir et démoulez-les ;

Passez-les au four et épongez-les bien ;

Faites 30 petits blets mignons de poulet contisés;

Saucez chaque mauviette d’une sauce chaudfroid faite avec espagnole et fumet de mauviette ;

Mettez toutes les mauviettes sur un plafond à refroidir, puis dressez-les en pyramide sur un socle en saindoux, en ayant soin de les saucer de nouveau ;

LE FROID

Placez entre chaque mauviette un filet mignon contisé;

Garnissez les bords du socle de croûtons de gelée.