CIIAUDFROID DE GALANTINE DE CAILLES

Désossez 10 cailles; farcissez-les avec farce de galantine et truffes, puis emballez-les dans un linge en forme de ballotines ;

Faites-les cuire dans la mirepoix et déballez-les ;

Lavez la serviette, puis reformez les ballotines; laissez refroidir ;

Déballez les cailles de nouveau et glacez-les à la glace de gibier ;

Placez-les sur un socle de riz que vous aurez couvert de beurre de ravigote où vous aurez mis un bouchon de pain frit de 5 centimètres ;

Dressez ces ballotines inclinées légèrement sur le bouchon de pain et une au sommet ;

Garnissez de gelée hachée et de croûtons ;

Servez.