ASPIC DE FILETS DE PERDREAU A LA BELLE VUE

Levez les filets de 6 perdreaux et parez-les ;

Ayez un moule d’entrée à colonnes à cylindre ;

. Parez et décorez les filets mignons pour garnir les cannelures du moule ;

Faites sauter les filets, puis parez-les, de façon qu’ils puissent entrer aisément dans le moule;

Faites une couche de gelée d’un demi-centimètre d’épaisseur;

Décorez avec truffes et blancs d’œufs cuits;

Saucez les filets avec une sauce chaudfroid de perdreaux , finissez comme X Aspic arec filets décorés (page 6G8) ;

Démoulez sur un socle en riz, et garnissez de croûtons à la gelée hachée ;

Masquez de beurre de Montpellier.