ASPIC A LA FINANCIÈRE

Préparez : escalopes de foie gras, crêtes moyennes, champignons, rognons et truffes ;

Couvrez d’une couche de gelée d’un demi-centimètre un moule d’entrée à cylindre uni ;

Faites un décor de truffes et blancs d’œufs;

Saucez les escalopes de foie gras d’espagnole réduite, et rangez-les sur une plaque ;

Saucez les crêtes et les rognons avec de la sauce chaudfroid de poulet;

Garnissez lemouleavec le ragoût et mêlez le tout parfaitement;

Vous aurez soin de placer les crêtes les pointes en bas, pour qu’elles se retrouvent dans le bon sens quand vous démoulerez;

Lorsque le moule est rempli, mettez-le dans la glace et couvrez-le d’un plafond avec glace dessus;

Au bout de 2 heures, démoulez sur un socle de riz masqué de beurre de ravigote;

Garnissez de croûtons et de gelée hachée.