ASPIC 1)E PURÉE DE VOLAILLE, DIT A LA REINE

Foncez un moule à cylindre uni d’une couche de gelée d’un demi-centimètre d’épaisseur ;

Décorez le fond du moule avec truffes;

Mettez dans le moule une couche de purée (2 centimètres);

Lorsqu’elle est prise, ajoutez une couche de gelée également de 2 centimètres d’épaisseur; continuez ainsi jusqu’à ce que le moule soit rempli ;

Mettez à la glace pendant 2 heures, puis démoulez sur un socle de riz masqué de beurre de ravigote, et garnissez de croûtons et de gelée hachée.