ASPIC DE HOMARD

Foncez de gelée un moule à cylindre uni;

Décorez-le de truffes et de blancs d’œufs;

Faites des escalopes de queues de homard que vous marinerez avec sel, poivre et jus de citron ;

Étalez sur un plafond une couche de beurre de Montpellier et une de beurre de homard ;

Faites prendre sur la glace ;

Lorsque les beurres sont très-fermes, taillez-Ies au coupe-pâte en morceaux de la grosseur des escalopes de homard;

Mettez une couche de gelée d’un centimètre sur le décor;

Dressez en couronne un rang d’escalopes de homard et de beurre de Montpellier;

Versez de la gelée à 1 centimètre au-dessus du homard et laissez prendre;

Dressez une autre couronne de homard et de beurre de homard en sens inverse;

Finissez en formant un rang de beurre de homard et d’escalopes, un rang de beurre de Montpellier et d’escalopes;

Démoulez sur socle en riz, et garnissez de gelée hachée et croûtons.