DARNE DE SAUMON AU BEURRE DE MONTPELLIER

Ayez une grosse darne de saumon dont vous retirez deux nœuds de l’arête de chaque côté ;

Lavez-la et mettez une grosse carotte dans l’intérieur;

Couvrez-la de hardes de lard et ficelez-la;

Mettez-la dans une casserole ovale munie d’une grille ; couvrez-la de mirepoix et faites-la bouillir;

Laissez-la mijoter à petit bouillon jusqu’à cuisson;

Egouttez-la, laissez-la refroidir, puis enlevez la peau;

Parez et glacez la darne avec glace de poisson ;

Dressez-la sur un socle en riz ; faites prendre à la glace une couche de beurre de Montpellier d’un demi-centimètre d’épaisseur ;

Coupez une bande de beurre de 2 centimètres de hauteur, et posez-la sur le poisson en la faisant porter sur le socle;

Posez une même bande en haut de la darne;

Ayez 4 filets de sole décorés de truffes pour aller de la bande de beurre en bas à celle du haut;

Placez-les, un à chaque bout et un au milieu ;

Fixez~les avec de la glace de poisson ;

Faites un socle de beurre de Montpellier de la même forme que la darne, plus petit de 2 centimètres et de 3 centimètres d’épaisseur; posez sur la darne; faites une rosace en gelée sur le beurre;

Garnissez de croûtes et de gelée hachée.

LE FROID