BASTION D’ANGUILLES

Préparez 2 anguilles;

Ouvrez-les du côté du ventre pour enlever l’arête sans les séparer ;

Préparez une farce à galantine avec salpicon de truffes, lard

langues ;

Étendez un cordon de cette farce que vous ferez de 6 centimètres de largeur sur la longueur de l’anguille; reformez l’anguille et enveloppez-la dans une serviette;

Ficelez les deux bouts en adaptant des ficelles de distance en distance pour maintenir la serviette;

Faites cuire avec mirepoix, et lorsque les anguilles sont cuites, laissez-les dans la cuisson pendant 20 minutes ;

Retirez les serviettes et lavez-les;

Reformez les bastions d’anguilles et laissez-les refroidir;

Coupez 5 morceaux d’anguilles de 9 centimètres de longueur et .un de 4 centimètres, dont vous formerez les parties que l’on appelle Bastions ;

Glacez seulement 4 de ces morceaux, puis formez-en 1 à part de 7 centimètres que vous glacez ;

Placez sur un socle en riz, garni de beurre de Montpellier, 4 des morceaux d’anguille de 9 centimètres que vous avez glacés, et, au milieu, le cinquième non glacé que vous avez mis en réserve;

Fixez-les avec beurre de Montpellier; remplissez le dessus avec le même beurre, lissez bien, et posez le sixième tronçon dessus;

Formez une couche de beurre de Montpellier d’un demicentimètre; lorsqu’elle est bien refroidie, coupez-la en 4 bandes que vous formerez de la largeur de 3 centimètres;

Posez chaque bande entre les bastions; coupez-en une de 3 centimètres de large pour entourer le bas de chaque bastion, et une d’un centimètre et demi que vous posez en haut;

Vous procéderez de même pour celui du milieu ;

Ayez des fdets de sole que vous ferez sauter, que vous parerez et découperez en créneaux;

Posez ces créneaux à fleur du bord de beurre qui se trouve en haut des bastions;

Formez des fenêtres avec blancs d’œufs;

Garnissez de croûtons et de gelée hachée.