SALADE DE HOMARD

Escalopez les chairs de 3 gros homards ;

Marinez avec sel, poivre et vinaigre;

Faites une bordure de gelée blanche garnie de beurre de homard et de beurre de Montpellier;

Démoulez la bordure sur le plat, puis posez dans le fond un cordon de beurre de homard ;

Rangez dessus les morceaux inférieurs;

Remettez un deuxième cordon de beurre de homard en rétrécissant pour faire la pyramide ;

Disposez les escalopes en couronne, et continuez à remplir le milieu d’un salpicon fait avec les parures;

Procédez par cordon de beurre et d’escalopes jusqu’à ce que l’entrée soit dressée;

Saucez de gelée assaisonnée peu prise, puis couronnez avec un rond de beurre de homard de l’épaisseur d’un centimètre ;

Posez sur ce dernier rond une couronne de câpres; mettez au sommet un cœur de laitue ;

La bordure se compose de moitié d’œufs durs avec ceinture d’anchois. On dispose une couronne de câpres sur le rebord des blancs d’œufs du dessus que l’on remplit d’œufs de homard en pyramide. On place une olive évidée entre chaque œuf de la rangée du bas. Le creux de l’olive est garni d’un bouquet d’estragon (voir planche XXIII, lig. 1).

Observation. — On sert mayonnaise à part avec toutes les salades de poisson.