SALADE D’ÉTÉ

Coupez 300 grammes de concombres en rond d’un centimètre et demi et d’un millimètre d’épaisseur;

Ajoutez 100 grammes de blanc de céleri coupé en carrés de même grosseur, et 300 grammes de fonds d’artichauts crus émincés comme les concombres;

Faites mariner le tout dans le sel pendant 2 heures;

Mettez, avec ces légumes, 200 grammes de radis roses que vous couperez en dés;

Mettez dans le saladier 1 cuillerée à bouche de moutarde anglaise que vous délayerez avec 2 cuillerées de vinaigre d’Orléans, en remuant pour éviter les grumeaux;

Ajoutez 8 cuillerées à bouche d’huile, 3 pincées de poivre et 20 grammes de peluche de cerfeuil;

Égouttez les légumes et mêlez-les avec l’assaisonnement;

Servez dans un saladier.

Observation. — On peut remplacer dans cette salade les radis par du chou rouge mariné.

SALADE D’IIIVEU.

Émincez 500 grammes de chou rouge; blanchissez-les 15 minutes et rafraîchissez-les;

LE FROID

Égouttez-les et mettez-les dans une terrine avec 30 grammes de sel pilé;

Remuez bien et laissez mariner pendant 4 heures;

Égouttez l’eau et mettez 1 demi-décilitre de vinaigre; laissez mariner encore pendant 2 heures;

Épluchez et coupez en dés d’un demi-centimètre 500 grammes de racines de céleri et autant de pommes de terre; puis faites blanchir pendant 10 minutes;

Un quart d’heure avant de servir, égouttez le vinaigre des choux et mêlez le céleri et les pommes de terre;

Ajoutez 3 cuillerées à bouche d’huile, 3 cuillerées à bouche d’estragon haché et 2 prises de poivre;

Goûtez pour l’assaisonnement, et servez.