BEURRE FONDE

Le beurre fondu, qu’on emploie principalement pour poisson dit à la hollandaise , se prépare ainsi :

Ayez :

2 liectos de beurre,

2 pincées de sel,

2 prises de poivre,

2 cuillerées à bouche de jus de citron;

Mettez le beurre avec l'assaisonnement dans la casserole que vous placez sur le feu; remuez avec la cuiller de bois.

Quand le beurre est fondu à moitié de son volume, retirez le du feu, continuez à remuer jusqu’à ce qu’il soit entièrement dissous.

Si l’on a le soin de retirer le beurre du feu quand il n’est fondu qu’à moitié, et qu’on le laisse achever de fondre hors du fourneau, on l’obtient crémeux et avec une fraîcheur de goût qu’il n’aurait pas s’il était resté au feu plus longtemps.