BEURRE NOIR

Four une sauce au beurre noir, ayez 3 liectos de beurre en livre que vous coupez en plusieurs morceaux ;

Mettez le beurre sur le feu dans la poêle à sauter; faites-le fondre jusqu’à ce qu’il ait une couleur d’un brun foncé. La dénomination de beurre noir ne veut pas dire qu’il faille le

SAUCES DE MÉNAGE

pousser en cuisant jusqu’à le faire brûler, mais seulement jusqu’à ce qu’il soit d’une couleur brune.

Lorsqu’il a acquis cette nuance, tirez la poêle du feu pour le laisser refroidir.

Mettez dans une casserole de la contenance d’un litre:

3 cuillerées à bouche de vinaigre,

2 prises de poivre ;

Faites réduire à 2 cuillerées ;

Retirez la casserole du feu.

Assurez-vous que le beurre fondu est bien refroidi ; passezle à la passoire dite chinois, dans la casserole où se trouve le vinaigre; mêlez l’assaisonnement et faites chauffer pour servir; évitez l’ébullition.

Il est essentiel que le beurre soit refroidi avant qu’on fasse de mélange; s’il se faisait à chaud, on risquerait de voir le beurre s’enlever et renverser.

J’indique exceptionnellement le beurre en livre pour cette recette, parce que la cuisson prolongée enlève au beurre sa finesse et son goût; il serait donc inutile d’employer du beurre de grande qualité dont on n’aurait aucunement le bénéfice.