CROÛTES AU MADÈRE

Faites un savarin de 13 centimètres de diamètre (voir au Savarin , page 705);

Faites-le cuire et laissez-le refroidir;

Coupez-le en tranches ;

Rangez les tranches sur une plaque; saupoudrez-les de sucre passé au tamis de soie, puis faites glacer au four;

Mettez sur chaque tranche une couche de marmelade d’abricots;

Dressez en couronne;

Faites un salpicon de poires confites, de cerises et d’angélique, que vous mouillez avec 1 demi-décilitre de sirop à 30 degrés et 1 demi-décilitre de Madère;

Faites chauffer et garnissez le milieu de la couronne avec le salpicon ;

Arrosez les croûtes d’une sauce que vous ferez avec I décilitre de Madère et I décilitre de sirop à 36 degrés;

Faites bouillir la sauce, et servez.

ENTREMETS SUCRÉS CHAUDS ET FROIDS