CROÛTES A L’ANANAS

Faites des beignets d’ananas de 5 centimètres de large et de 1 centimètre d’épaisseur; faites-les cuire à petit bouillon dans du sirop à 24 degrés;

Pilez toutes les parures d’ananas et passez-les au tamis de soie;

Préparez des croûtes comme il est dit aux Croûtes au Madère (voir l’article précédent) ;

Égouttez l’ananas; puis dressez en couronne un beignet et une croûte en alternant;

Passez la cuisson des ananas au tamis de soie ;

Faites réduire à 32 degrés; mêlez ensuite la purée d’ananas avec le sirop;

Saucez les croûtes, et servez.