SAUCE PIQUANTE

Pour une sauce piquante destinée à assaisonner environ une livre de bœuf bouilli, ayez :

4 décilitres de bouillon,

15 grammes d’échalotes,

30 grammes de beurre,

30 grammes de farine,

3 cuillerées à bouche de vinaigre,

I cuillerée à bouche de persil haché et lavé comme il est dit à l’article Maître-d hôtel (voir page 93).

I cuillerée à bouche de cornichon haché.

MANIÈRE d’opérer.

Epluchez l’échalote que vous hachez ensuite et lavez comme le persil ;