PUDDING-CABINET

Faites bouillir 6 décilitres de lait;

Mettez dans une casserole 10 jaunes d’œufs et 150 grammes de sucre en poudre;

Mêlez le lait, les jaunes d’œufs et le sucre, en ajoutant 1 demidécilitre de kirsch; passez à l’étamine dans une terrine;

Beurrez un moule d’entremets à cylindre;

Préparez 100 grammes de Malaga dont vous enlevez les pépins; 50 grammes de raisin de Corinthe épluché, lavé et séché; 3 abricots confits coupés en dés, et 60 grammes de cerises confites coupées également en dés;

Formez dans le fond du moule une couche de fruits d’un centimètre d’épaisseur;

Placez dessus :

Une couche de biscuits à la cuiller.

Autre couche de fruits,

Autre couche de biscuits;

Continuez ainsi jusqu’aux deux tiers du moule;

Versez l’appareil qui se trouve dans la terrine en opérant lentement, pour éviter que les biscuits ne surnagent;

Faites pocher au bain-marie sans bouillir ; démoulez et servez à part une sauce faite comme celle du plum-pudding au Madère^ en remplaçant le Madère par le kirsch;

Servez.

ENTREMETS SUCRÉS CHAUDS ET FROIDS