DITES A LA PARISIENNE

Faites un savarin de 13 centimètres de large (voir au Savarin, page 705); parez-le des deux côtés pour faire un socle de 3 centimètres ;

Préparez 2 pommes de calville coupées en deux, parées et cuites comme pour compote;

Faites 14 beignets d’ananas confits de la même grandeur que les moitiés de pomme;

Parez 7 pommes de calville; coupez-les en deux et faites-les cuire dans le sirop ;

Dressez en couronne sur le savarin un quartier de pomme et un beignet jusqu’à ce que là couronne soit formée;

Faites un salpicon avec pommes coupées en dés et cuites; poires de bon-chrétien cuites et rougies; prunes de reineclaude; abricots confits et cerises confites;

Faites bouillir tous ces fruits une minute; égouttez-les et mettez-les dans un poêlon d’office avec I décilitre de sirop à 32 degrés et 1 demi-décilitre de kirsch;

Mêlez et garnissez le milieu de la couronne;

Saucez avec sirop mêlé de kirsch (voir pour le décor, qui se fait avec angélique, groseilles de Bar, cerises, la planche XXIV, fig. 1).